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五千万人的口粮,被扔进垃圾桶:舌尖上的浪费,究竟如何杜绝?

马肃平 健言 2020-10-20

中科院的一项调研显示,某大型城市中小学生人均粮食浪费量约为每餐130克,主食和蔬菜丢弃最多,食物浪费明显高于城市餐饮浪费的平均水平。“学生餐浪费从根子上还要靠食育教育解决”。


光是欧盟国家,每年就有约500万吨的食物浪费发生在批发或零售环节,损失超过130亿欧元。在世界范围内,减少食物浪费、吃临期食品正在成为一种时尚。


一些企业乐意与食物银行合作,却宁可拿出新鲜食品而从不捐赠临期食品。尽管并不符合食物银行的初衷,但企业担心拿淘汰的食品去做公益,影响名声。还有企业提出匿名捐赠,希望把捐赠的食物去品牌化。


南方周末记者 马肃平
责任编辑  曹海东
本文首发于2020年8月20日《南方周末》

“半份菜”“小份菜”渐成流行趋势。图为贵州省仁怀市一饭店内的小碗菜品。(IC Photo/图)

一夜之间,“浪费”成了高频词,甚至登上微博热搜。
2020年8月12日,先是央视痛批“大胃王吃播”,随后武汉餐饮协会带头,建议全市餐厅实行“N-1”点餐模式,10个人点9个菜。两天后,辽宁推出了“N-2”点餐倡议。长沙一家餐厅甚至推出奇招:顾客进店就餐前先称体重,再根据店家推荐的食物热量点餐。
倡议之外,西安一家餐馆直接将适量点餐纳入了服务员的月度考核。客人用餐结束,工作人员巡场,如发现餐桌有剩菜,则给予当桌服务员不同程度的考核扣分。
一切缘起于近日中央高层对餐饮浪费行为作出的重要指示,坚决制止餐饮浪费行为,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围。《中国城市餐饮食物浪费报告》显示,国内每年仅餐桌食物浪费量就高达1700万-1800万吨,相当于3000万-5000万人一年的食物量。
公众认同“节约粮食”的倡议,但却反对“跑偏”的举措。“点餐前先称体重、N-2点餐模式有越界之嫌。”8月16日深夜,人民日报发布微博,直指要摒弃花样文章、拒绝形式主义,科学治理。
值得注意的是,全国人大常委会法工委8月13日发布消息称,将成立专班开展制止餐饮浪费行为的立法工作,除了强化粮食生产、储存、消费等各环节管理,还特别强调建立制止餐饮浪费行为的“长效机制”。

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“半份菜”成流行,价格也应“半价”?

南方周末记者梳理发现,截至8月18日,31个省份的餐饮、烹饪相关协会均已发出倡议,号召全行业行动,杜绝舌尖上的浪费。
广东省餐饮服务行业协会提出,周期性统计消费“剩菜指数”评估体系,类似于启动末位淘汰制,消耗量小的菜就不做了,以免浪费。向来以菜品精致著称的上海也刷了一波存在感:大盘鸡可以换成小盘鸡,羊排可以一根一根点。上海市餐饮烹饪行业协会还鼓励餐饮企业通过积分、停车优惠等创新方式对不浪费行为给予奖励。
“上海提供小份菜,这是认真的吗?也许几筷子就光盘了。”有网友调侃,换作东北,6个人点4盘菜可能都吃不完。
相比之下,甘肃省烹饪协会、省饭店协会、省陇菜协会“半份半价”“小份适价”的倡议,因为具备一定的可操作性受到网友赞扬。被点赞的还有江西理工大学,食堂实行“光盘换水果”行动,学生把饭菜吃完清盘,就可以换一个饭后水果。
“半份半价对商家其实不公平,需要适当提价。”多位餐饮行业从业者向南方周末记者解释,半份菜只有食材是半价,水电煤和人工成本并没有半价,甚至可能因为工作量增加成本更高
南方周末记者注意到,多个省份的机关事务管理局也加入了公开倡议行列。截至8月17日,已有山西、江西、广西、辽宁等9省份向干部职工发出倡议,制止机关食堂餐饮浪费行为。
目前,多地密集公布了一批制止机关食堂餐饮浪费的实施细则。长沙市直机关一食堂的自助餐厅内,用过餐的人将餐盘放入回收处过秤,退餐所剩食物超过125克者,自动刷卡1元。不少地方还设置了类似“用餐监督员”的角色。

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校园餐浪费惊人,请学日本“食育”

2013年,中科院调研组通过问卷、访谈、实地称重等方式,走访了某大型城市的中小学和营养餐公司,调研结果令人倍感意外:该城市中小学生人均粮食浪费量约为每餐130克,主食和蔬菜丢弃最多,食物浪费明显高于城市餐饮浪费的平均水平。
玖福团膳餐饮管理有限公司(以下简称玖福团膳)董事长李松涛告诉南方周末记者,公司曾在2013年做过小规模统计,一份学生餐浪费约100克,按大连金普新区11万师生计算,一天浪费近1.1万公斤食物,一年高达四百多万公斤。7年过去了,学生餐浪费仍是全国普遍现象。
“众口难调。”深圳德保集团董事长张天舒感叹。这家团餐排名国内前三甲的公司,为学校、工厂、企事业单位等机构提供团餐,日供餐量达100万余人次。每周菜品不重样、专业营养师根据季节性食材及营养搭配设计月菜谱,每周还会根据校方和家长的反馈意见进行调整,但公司在对深圳几家小学的电话随机回访中,仍有“五花八门”的声音:“肉量比较少,建议搭配更多青菜”,“整体还不错,孩子说有点辣”,“有时好吃,有时不好吃”。
大多数中小学采取盒饭配餐制,不论男女生、年级高低,学生无法选择喜爱的菜品,更没办法自主选择分量。不合口味就倒掉,成为唯一的选项。张天舒解释,想要节约,最好采用分餐制,学生按照胃口大小、口味来决定取多取少。
2010年,玖福团膳开始尝试校园自助餐模式,包含两荤、四素和四种主食。小学生的就餐标准为10元/人,初高中12元/人。统计发现学生的浪费率降低了75%,相当于每年节省食物340多万公斤。
不过,这种方法在学校有食堂的条件下才可能推广。没有食堂的学校也可以将桶装菜搬到教室,学生用餐盒自取。前提是,供餐公司必须按照学生的需求准备饭菜,避免每餐剩菜数量过多。
“学生餐浪费从根子上还要靠食育教育解决。”德保集团每年都会组织员工到日本考察,张天舒对日本中小学校餐印象深刻,不仅因为营养,寓食于教的“食育”教育堪称细致。
每天中午下课后,学生拿出餐具和桌布摆放好,值日生系上围裙,戴好口罩、餐帽,去领全班的午餐。年级越低,食物量越少,但所有分发的食物都会被吃完。日本同行向张天舒介绍,日本的孩子从小就受到教育,“要了的食物吃不完,是一件丢脸的事”。
张天舒回忆,开餐之前,会有一名同学介绍当天的食材、感谢食物和其他人付出的劳动。学生就餐时不允许交头接耳,所有人必须吃干净最后一口饭,饭后自己清理餐具、牛奶盒冲净晾干折叠后才能扔掉。很多学校还有属于自己的一片农田或果园,同学们通过自己种植和收获校餐的部分食材,体会食物的珍贵。

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剩食超市:过保食品也能吃

食物浪费并不只是发生在餐桌上,也不是中国独有的现象。
在“颜值即正义”的时代,供应商对食物零瑕疵的挑选标准,让很多食物离开土地就直接进了垃圾箱。伤痕累累的番茄、不慎被刮掉一层皮的洋葱、直径小于11公分的花椰菜……不达标的“丑货”统统被倒掉。
超市、餐厅为了保证出售的食品足够新鲜,常常会在一天结束之时扔掉没卖完的食品。2019年9月,一位网友亲眼目睹了生鲜超市“盒马鲜生”将不少看上去还很新鲜的饭菜、海鲜、甜品从货架上撤下,扔进垃圾车,引发网友“9点半后的盒马和之前的盒马,是两个世界”的感叹。
根据欧盟2019年的最新统计,光是欧盟国家,每年就有约500万吨的食物浪费发生在批发或零售环节,损失超过130亿欧元。
在世界范围内,减少食物浪费、吃临期食品正在成为一种时尚。
2015年法国颁布法令,禁止超市丢弃未过期的卖剩食物,400平米以上的大型连锁超市必须和慈善机构或饲养厂签订协议,大批量解决食物浪费问题。超市一旦被发现丢弃可捐赠的食物,就会受到约4000美元的罚款。虽然不是强制性,但大部分商家乐意接受,因为商家不但可以减轻处理垃圾的工作量,还能获得一定的税收优惠。
2016年2月,全世界第一家“剩食超市”Wefood在丹麦首都哥本哈根开业。除了过期食品饮料,店里还有一些颜值没有达到连锁超市标准的果蔬,以及一些印错了包装信息的冷冻食品,价格比同类产品低3-5成。
这不是欧洲第一家“剩食超市”,但和专门面向穷人开放的超市不同,Wefood面向大众。“如果只针对穷人,很多人会不愿意去购物,谁希望被定义为穷人呢?”开剩食超市的计划由当地的非盈利组织“丹麦教会救助”(DanChurchAid)发起,该组织的媒体负责人夏洛特•哈德•尼尔森(Charlotte Harder Nielsen)告诉南方周末记者,“如果你想停止食物浪费,每个人都必须参与其中。”
夏洛特解释,食品有两个保存期限,一是严格的保质期,过期就不能食用;另一种是最佳食用期,饼干、面粉、咖啡等食品过了最佳食用期,口感或许不如新鲜食品,但基本没有食品安全风险,直接扔掉很浪费。


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“食物银行”:募集剩食扶贫

在环保主义盛行的欧洲,“食物银行”为大众普遍接受,从各地募集而来的食物在食物银行被打包,派送给有需要的人群。但在中国,这样的尝试才刚刚起步。
国内首家食物银行“绿洲公益”的创始人李冰告诉南方周末记者,目前接受的捐赠大多来自食品生产商,它们因为生产过剩或仓库积压,主动将食品捐出,其中一部分是临近保质期或卖相有瑕疵的食物。
一些企业乐意与食物银行合作,却宁可拿出新鲜食品而从不捐赠临期食品。尽管这并不符合食物银行的初衷,但企业也有顾虑——拿自己淘汰的食品去做公益,担心影响名声。还有企业提出替代方案:匿名捐赠,希望把捐赠的食物去品牌化,不再让人知道食物来自于什么企业。
社区对食物银行的包容度也因人而异。回收临近过期的食物有风险,社区没有专业的食品安全检测人员,“困难家庭或年老体弱者,万一临期食品吃出问题怎么办?”
对于普通消费者如何减少家庭环节的食物浪费,欧盟给出的建议是:定期检查冰箱和橱柜中的食材,带着清单去购物;尽量购买散装的水果蔬菜;把“边角料”变成餐桌上的美味。另外,千万不要在饥饿的时候去超市——你会控制不住自己。

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